Mutfak kültürü bizim kadar güçlü, mazisi binlerce yıllık gelenek ve birikimlere dayanan bir ülkede ekmeğin temsil ettiklerini saymakla bitirmek mümkün değil. Doyuruculuğu, bereketi, bize has tarifleri, gelenek ve ritüelleriyle nesilden nesle aktarılması gereken çok büyük bir miras.
Anadolu, özellikle de Dicle ve Fırat nehirleri arasında kalan Bereketli Hilal olarak adlandırdığımız bölge, buğdayın anavatanı. İklimin zorlu koşullarında yetişebilen on binlerce tip atalık buğdayın kayda geçtiği bir coğrafyadan bahsediyoruz.
Elbette bugün tarımda yaşadığımız tüm sistematik sorunlar, atalık buğdayın kaderini ve geleceğini de diğer yerel gıdalarımız gibi etkiliyor. Piyasada kolaylıkla ulaşabildiğimiz ya da fırınlardan satın aldığımız rafine un ve ekmekler, yüksek verimlilik almak ve standart ürün talebini karşılamak için üretilen ve yerel buğdaydan giderek uzaklaşan örnekler.
Mümkün olduğunca düşük müdahaleli yöntemlerle yetişmiş atalık buğdaydan elde edilen ve taş değirmende öğütülen unun kıymeti, sadece damak tadıyla değil, aynı zamanda bu mirasın, gelenek ve kültürün korunup geleceğe taşınmasıyla da ilgili.
Kısa bir süre önce basına duyurulup tanıtılan 5 bin yıllık Küllüoba ekmeği, bu anlamda bizim için güzel kapılar aralayabilecek sevindirici bir örnek. Eskişehir’deki Küllüoba Höyüğü kazılarında bulunan ve gernik, kavılca buğdaylarından yapıldığı tespit edilen Küllüoba ekmeği; hem tarım tarihimiz hem de pişirme tekniklerinin zaman içindeki gelişimi hakkında oldukça önemli bilgiler veren bir keşif.
Orijinal tarife göre yeniden üretiliyor
Göbeklitepe, Boğazköy, Çatalhöyük gibi kazı örneklerinden Anadolu’da tarımın, yerleşik hayata geçişin ve buğdayın 10 bin yılı aşan bir mazisi olduğunu zaten biliyoruz.
Ancak kazı başkanı Prof. Dr. Murat Türkteki’nin verdiği bilgilere göre Küllüoba kazılarında bulunan ekmeğin farkı, bu kez mayalanmış, pişirilmiş bir parça olarak bulunması. Yani bu ekmeğin içeriği, mayalanma ve pişirilme şekli, yapılan laboratuvar çalışmalarıyla bugün birebir yeniden canlandırılabilecek şekilde belirli.
