Ekmek arasına bir şeyler koyup atıştırmayı kim sevmez ki… Hazırlaması basit, hızlıca yemek ya da yanında taşımak için ideal. Üstelik doyurucu ve ucuz. Gerçi günümüz ekonomisinde sandviçe bile ucuz demek mümkün değil. Ama verdiği kolay ulaşılabilir mutlulukla kıyasladığında fiyatı hâlâ makul. 

Bizim balık ekmekten Amerika’nın fıstık ezmeli reçellisine, İtalya’nın şarküteri zenginliğini konuşturduğu çeşitlere kadar her damak, kültür ve bütçeye göre bir seçenek bulmak mümkün.

Sandviç, tarihi boyunca hemen her kültürde sevilip benimsenmiş ama son yıllarda, özellikle de bizim gastronomi sahnemizde altın çağını yaşıyor. Kullandığı malzemenin kalitesini yükselterek basit bir sandviçi gastronomik bir arzu nesnesine dönüştüren, İtalya ve ABD’deki meşhur örneklerden ilham alan pek çok yeni mekân görmeye başladık. 

Hafif bir ekşi mayalı hamurdan hazırladığı sıcak ekmeğiyle kısa sürede adını duyuran Deli Deli, tanınmış şef Bora Bozankaya’nın ev yapımı üst kalite pastrami’yle öne çıkardığı Salamora, İzmir ve İstanbul’da şubeler açan İtalyan usulü sandviççi Un Posto ilk sayılabilecek örnekler arasında.

İşi bir adım ileriye taşıyansa fine-dining restoranlar. Çünkü havalı menülerde de artık sıklıkla sandviç ya da ekmek üstü tabaklar görmeye başladık.

Açıldığı 2022 yılında hızla popüler olan ve 1 Michelin yıldızı da alan Arkestra bunun ilk örneklerinden. Şef Cenk Debensason’un menüden hiç çıkarmadığı Japon usulü sandviç katsu sando, restoran ilk açıldığında en çok konuşulan tabağı olmuştu. Katsu sando’yu kısaca, pane kaplı etle doldurulmuş Japon usulü sandviç olarak özetleyebiliriz. Elinin değdiği her şeyi teknik anlamında mükemmelleştiren Japon mutfağının bu lüks sandviç yorumu, shokupan denen özel bir sütlü ekmekle yapılıyor. İçinde balık, tavuk, pirzola hatta wagyu gibi üst kalite kırmızı etler de kullanılıyor.

İstanbul’un Boğaz’ı ve tarihi yarımadayı gören panoramik manzarasıyla öne çıkan restoranlarından Okra’nın balık-ekmek tabağı bir diğer öncü örnek. Restoranın genç şefi Mert Yalçıner, odun ateşinde pişirdiği levrek ve balıkçı usulü yeşil salatayı Fransızların bol tereyağlı, yumuşak dokulu brioche ekmeğiyle servis ediyor.

Şef restoranı Zaaf İstanbul’un menüsünde de bu sezon bir balık-ekmek tabağı var. Şefi Aras Çetin, bizim tekir tavayı, tatlı-ekşi bir tartar sos, isli misket limonu ve bol soğan turşusuyla birlikte ince dilim, çıtır İtalyan ekmeği crostini üzerinde servis ediyor.

En şık ekmek arası sunumlardan biri de İzmir Urla’dan. Aldığı 2 Michelin yıldızıyla adından epey söz ettiren Vino Locale’nin şefi Ozan Kumbasar, yeni menüsüne atıksız mutfak anlayışını da ön plana çıkarmak istediği bir uykuluk sandviç eklemiş. Uykuluğu trüf dilimiyle birlikte, brioche ekmek arasında servis ediyor. Bu örnekleri çoğaltmak mümkün.

Filmi başa saralım

Aslında olayı biraz başa sararsak, pandemiden hemen önce ülkede yaşanan ekonomik ve siyasal birçok olayın yeme-içme sahnesini derinden etkilediği günlere kadar uzanmak gerek.

Bu süreçte birçok isim yapmış fine dining şefi, yüksek maliyetlerin ve talepteki dalgalanmaların zorlamasıyla restoranlarını kapatmaya başladı. Ardından da burger ya da dürüm satan daha basit alternatiflere yöneldiler.

Şefler Derin Arıbaş ve Kaan Sakarya’nın üst kalite malzeme ve pişirme teknikleriyle dürüm yaptığı Basta! Street Food, Cihan Kıpçak ve Üryan Doğmuş’un meşhur Zula Burger’i, şef Burak Zafer Sırmaçekici’nin tavuk burgeriyle viral olan Primitif’i bugün hâlâ popülerliğini koruyan akla kazınmış markalar.

Bu örneklerin ortak noktasıysa basit sokak lezzetlerine ciddi bir gastronomik değer katmaları.