Oruç tutanlar için, bir Ramazan gününün nasıl geçeceği, ne zaman ve nasıl yemek yeneceğine dair sınırlar, dinin hükümlerine göre belirleniyor.
Ama kalanı, tamamen kültürün işi. Ramazan adetleri, iklimi ve coğrafyası, yemekleri, şenlikleri ve kendine özgü ilişkileriyle beraber geliyor her ülkeye.
Ramazan pidesi, Türkiye’de oruç tutan ya da tutmayan her haneyi şenlendirebiliyor. Bizi kutuplaştıran güllaç, ne hikmetse Ramazan dışında akla gelmiyor...
Kendi kültürünü yaratan Ramazan ve iftar yemeği sofrası, 2023 yılında UNESCO’nun Somut Olmayan Kültürel Miras listesine de girdi. Özellikle Türkiye, Azerbaycan, İran ve Özbekistan etiketleriyle…
UNESCO kararı şöyle açıklıyor:
- İftara, her yaş, cinsiyet ve kökenden insanlar katılabilir. İftar, şafaktan gün batımına kadar süren oruç kısıtlamalarının bitişine işaret eder.
- İftar, akşam namazı, dua törenleri, geleneksel ve yerel yemeklerin hazırlanması, misafirlikler gibi etkinliklerle devam eder.
- İftarlar aile ve toplum bağlarını güçlendirir. Dayanışma ve yardımseverliği, sosyal alışverişleri teşvik eder. İftar ile ilgili törenler ve ritüeller, Ramazan ayında oruç tutmayan insanlarca da takip edilebilir.
- İftarlar ve ilgili ritüelleri çocuklara aktarılır.
UNESCO örneği, iftar yemeği gibi dini bir pratiğin ve bölgeden bölgeye değişebilen geleneklerin nasıl da uluslararası kurumlar tarafından tanımlandığını, tanındığını, yaşatıldığını ve korunduğunu gösteriyor.
Ramazan genelde iyi duygularla ilişkilendiriliyor: Umut, huzur, sükûnet, merhamet... Pek çokları ise Ramazan’da bir nostaljiye kapılıyor. Bir iftarda yenecekler için seçenekler oldukça geniş olsa da, çoğu insan doğup büyüdüğü evin tariflerine; o şehrin, o ülkenin yemeklerine dönmek istiyor.
Peki hangi ülke Ramazan deyince hangi yemeği ve içeceği hatırlardı?
Bu Ramazan’ın bir akşamını, oruç tutalım ya da tutmayalım, başka bir kültürün mutfağını keşfe ayırsak, ne yapmak isterdik?
Filistin
Fatteh/fette
Şu an açlık ve kıtlığın bir savaş aracı olarak kullanıldığı Gazze’de çok seviliyor; hatta bu şehrin yiyeceği dense yeridir.
Et ya da tavuk suyunda pişirilen ve ardından hafif baharatlarla, bazen tarçınla, tatlandırılan ekmekler, pilav ve yoğurtlu bir sostan oluşuyor bu yemek. Pirincin altına markook denilen ve sadeyağa batırılmış bir ekmek seriliyor, bu ekmeklerin üstüne de et ya da tavuk ekleniyor.
Servis edilirken üstüne yoğurtlu, yeşil biberli, maydanozlu, limon ve sarımsaklı bir karışım ekleniyor.
Aslında Filistin’de bir zamanlar Ramazan sofrası denince akla gelen yemeklerden biri maklubeydi... Bizdeki hafızası malum. Ama özünde, sofranın ortasına konup paylaşılan ve hep beraber yenen bir yemek. İade-i itibara ihtiyacı var.
Maklube, ters çevirmek demek. Tek kapta ve kat kat pişen bir yemek olması önemli. Pilav katmanları arasında havuç, patates, domates, karnabahar, soğan gibi sebzeler, tavuk veya kuzu gibi etler bulunabiliyor. Pilavın üstüyse kızarmış patlıcan dilimleriyle kaplanabiliyor.[Fotoğraf: The New York Times]
İran
Zoolbia ve Bamieh
Birkaç yıl önce kulaklarınıza çalınan o şarkı gibi: “Jalebi baby...”
Ancak jalebi, bu tatlının Hindistan’daki adı. Zoolbia ise İran’dan. Bir zamanlar sadece Ramazan’da bulunabilen tatlıya erişmek, artık daha kolay.
Ancak akıllarda bir Ramazan tatlısı olarak kalmış ve “bamieh” denen diğer tatlıdan ayrı düşünülemezmiş. İkisi de kızarmış hamurla yapılan şerbetli tatlılar.
Mahallenizdeki tatlıcıda yan yana satılan tulumba ve halka tatlısı gibi.
Hindistan
Haleem
Haleem etli bir mercimek yahnisi. Hindistan dışında İran’da da yaygın bir yiyecek. Adının, Arapça “harees” kelimesinden geldiği düşünülüyor. Yani bizdeki herise, yahut keşkeke benzer bir yemek. Türkiye, Bangladeş, Pakistan, Ermenistan, İran gibi ülkeler bu yemeğin çeşitli versiyonlarını biliyor.
İran’da haleem, saatlerce pişirilen, dövülerek macun haline getirilen buğdayın, alışılagelmiş baharatların yanı sıra gül yaprakları, tarçın, kakule ve bazen şekerle tatlandırıldığı bir et ve mercimek yahnisi.
İran’da bir Ramazan yiyeceği olarak bilinse de, sair zamanlarda kahvaltıda da yeniyor.
Haydarabad (Hindistan) versiyonundaki haleemde ise kişniş, yeşil biber ve nane var. Ve asla tatlı değil, yoğun baharatlı. Üzerinde kıtır soğanlar duruyor. İftarda çok sevilen bir yemek. İnsanlar haleem dükkanlarından büyük porsiyonlarla paket yaptırarak evine götürüyor. Ramazan, iftar, namaz ve haleem Haydarabad’da beraber düşünülüyor.
Hindistan’da, etin tüketimini siyasallaştırmaya ve “kirli” bir şey olarak imlemeye çalışan Hindistan milliyetçileri arasında bile haleem’in sevilen bir yiyecek olduğu söyleniyor.
Hatta Hindistan’dan vejateryen olmadığı halde coğrafi işaret alan ilk yiyeceklerden.
Mısır
Qamar al-din, Sobia ve Tamr Hindi Şerbeti
Güneye indikçe Ramazan sofralarına usulca tropik esintiler sızıyor. Malum Ramazan’da acıkan kadar çok susayan da var.
Mısır’ın klasik Ramazan içeceklerinden başlıcası, kuru kayısıdan yapılan Qamar al-din. Kuru kayısıları bir gece suda bekletip, ezilene kadar karıştırıp, sonra da blendırda çekerek meyve suyu haline getiriyorlar. Hem şeker dengeleyici hem bağırsak çalıştırıcı.
Qamar “kamer, ay” demek iken, el-din ise Türkçedeki “din.” Söylentiye göre, Ramazan ayı hilali görüldüğünde Ramazan bu içecekle müjde gibi kutlanırmış.
Demirhindi ile yapılan Tamr Hindi yani demirhindi şerbeti ve hindistancevizli bir içecek olan sobia da var. Bu içecekler çevre coğrafyaların sofralarında da yer almış.
Suriye
Ma’amoul, mamül
Yani bir çeşit shortbread tipi hurmalı kurabiye... Çekirdekleri çıkarılmış hurmalar, isteğe göre, gül suyuna batırılıyor, kıyma makinesi benzeri bir aletten geçirilip macun haline getiriliyor. Bu macun fındık fıstık ile birlikte irmikten yapılmış hamur toplarına dolduruluyor. Sonrası ahşap kalıpta şekillendirmece.
Bir zamanlar canlı bir şehir kültürleri olan Suriyeliler için mamül, Ramazan ayında dükkanları dolduran kurabiyelerden biriydi.
Mamül’ün varyasyonları farklı ülkelerde mevcut; bizdeki kömbeyi anımsatıyor.
Ürdün
Mansaf
Ürdün için mansaf, hem Ürdünlü olmanın hem Ramazan geleneklerinin temsillerinden biri. Bir Bedvin yemeği...
Bademli ve sadeyağ bir pilav ve tandır koyun etinden oluşan bir yemek. Yanında et suyu ile inceltilmiş kuru yoğurt, sos olarak sunuluyor.
Lavaşla servis edilen yemeği elle yemek yaygın. Tadı daha çok çıkıyor belli ki, siz de “Arap gibi elle yemekten" çekinmeyin.
Mansafın uyku getirdiğine dair bir inanç var, Ürdün’de mansaf yedikten sonra kestirmeye izin veren bir restoran bile açılmış. Ürdünlüler gerçekten bu kadar uyuyorlar mı bilemiyoruz, ama önerimiz iftarda mansaf yedikten sonra küçük bir yürüyüşe çıkmanız.
Fas
Harira çorbası ve kuskus
Fas’ın kuskus ve harira çorbası iftar ve sahur için ilk akla gelenlerden. Harira, domates, mercimek, nohut, taze otlar, kurutulmuş baharatlar ve etle yapılan klasik bir Fas çorbası. Bu yiyeceklerin ikisi de Kuzey Afrika’da yaygın.
Kuskus ise birçok yemekle beraber sunulabiliyor, ama Türkiye’deki gibi inci taneleri şeklinde bir kuskus değil bu. Gene irmikten yapılsa da daha ince, makarnayı daha az andıran bir yiyecek.
Bob Azzam ve Orkestrası’nın, 1961 tarihili “Bana Kuskus Yap Tatlım” isimli bir şarkısının da olduğu albüm kapağı. Kapak ve şarkı sözleri kuskusun “doğululuğu” üzerinden cinsiyetlendirilmesi ve fetişleştirilmesine örnek...
Fas, Tunus ve Cezayir için duygusal bir aile yemeği aynı zamanda kuskus. Göçmenler yardımıyla Fransa’ya da gitmiş, market raflarına eklenmiş, sokak yemekleri arasına girmiş.
Fransa, kuskusu elbette sömürge bağlantılarıyla almış. Fransız şarkılarında kuskustan egzotik bir kadın gibi bahseden dizelere rastlamak mümkün.
Pakistan
Rooh Afza
Bu aslında bir içecek, hatta bir şurup markası. “Ruhun tazelenmesi” anlamına gelen bu içecek, Hindistan Pakistan bölünmesinden bile sağ çıktı.
Markayı kuran kardeşlerden biri Hindistan’a, diğeri Pakistan’a yerleşti ve baba mesleklerini devam ettirdiler. Rooh Afza Pakistan, Bangladeş ve Hindistan’ı etrafında birleştirmeye devam ediyor.
Gül, portakal, ananas, nane, hindiba, kişniş gibi birçok meyve ve otun karışımından yapılan bu içecek, Ramazan sofrasının vazgeçilmezi gibi, özellikle sıcak günlerde...
Konstantre şurup formunda satılan Rooh Afza, süte, sıcak ya da soğuk suya, gazozlu ve sodalı içeceklere eklenerek içilebiliyor.
Sudan
Hul-u mur
Hul-u mur Sudan’dan fermente bir Ramazan şerbeti… Darıya ya da patlamış mısıra benzeyen bir bitki olan sorghum’a çeşitli baharatların eklendiği bir içecek. Sorghum ve baharatlar bir hamur haline getirilip ince tabakalar halinde açılıyor ve pul pul kesiliyor. Bu pullar suda eritilerek, Ramazan’ın en özel şerbetlerinden biri haline geliyor.
Hul-u mur kelimenin tam anlamıyla “acı-tatlı / tatlı ve ekşi” demek, çünkü içinde şeker, bal ve patlamış mısır gibi tatlara eşlik eden birçok baharat var.
Hul-u mur yapmak Sudanlı kadınlar için bir araya gelmek, toplanmak demek… İçeceğin temelini oluşturacak tabakayı hazırlamak, yaymak, bekletmek, pişirmek hem zahmetli hem zaman alıyor. Ramazan ayından çok önce hazırlıklara başlanabiliyor.
Sorghum taneleri suda birkaç gün bekletiliyor ve çimlendiriliyor. Sonra çimlenen taneler öğütülüyor. Ayrı bir yerde hiç sulanmadan öğütülen sorghumlar ile bir un daha elde ediliyor. İki farklı un ve baharatlar karıştırılarak hamur haline getiriliyor ve mayalanması için bir kenarda bekletiliyor.
Hurma, zencefil, tarçın, kakule, kırmızı amber çiçeği, demirhindi ve daha farklı acı baharatlar da bu hamura ekleniyor. Bu hamurlar parça parça büyük fırınlarda ya da saclarda pişiriliyor. Sonra porsiyonluk parçalara bölünüp, suda eritmeye hazır hale getiriliyor.
Endonezya
Kolak pisang
Tatlı ile yemeğe başlanmaz diye bir kural yok. Kolak pisang Endonezya’dan bir yemek, bilmeyenler tatlı dese de, o aslında bir çeşit çorba. Ramazan aylarında da bir başlangıç yemeği gibi, damak hoşluğu yaratsın diye yeniyor.
İçinde olgun muz, hindistan cevizi sütü, palmiye şekeri ve vanilyamsı bir tada sahip olan pandan bitkisinin yaprakları var.
Fakat Endonezyalılar da son zamanlarda kolak pisang’ı tatlı gibi yemeye başlamış. Kolak pisang aromalı kekler, makaronlar, tatlı sosları yapıyorlar.
Diaspora
Donmuş künefe
Gelenek kimi zaman sizi donmuş bir gıda ambalajında buluyor.
Tatlıcı dükkanları olmayan ya da buralara kolay erişilemeyen Avrupa ülkelerinde ya da birçok Ortadoğu ülkesinde de donmuş künefe, Ramazan sofralarının hüzünlü kurtarıcısı.
Samosa/ samsa/ sambusa börekleri
Esasen tam bir karmaşa. Samsa ismindeyse Mısır piramitlerine, Sambusak ise Arap dünyasına, Samosa ise Pakistan’a atfedilebiliyor.
Endonezya, Tunus, Afganistan, Özbekistan, Tacikistan ve Uygur, İran, Somali versiyonları da var.
İçine kıyma, patates, peynir, tavuk gibi istediğiniz şeyi koyabileceğiniz bu üçgen börekçikler, birçok ülkede Ramazan sofrasının vazgeçilmezi.
